第93回Hovmästarsås/ホーヴメスタルソース（スウェーデン風スウィートマスタードソース）

第93回
Hovmästarsås/ホーヴメスタルソース（スウェーデン風スウィートマスタードソース）

Hovmäsrar/ホーヴメスタルとは執事のこと。その昔、スウェーデンの高級レストランでは、ソースの材料を乗せたワゴンをお客様のテーブルまで運び、目の前で作っていたことから命名されたソースです。
日本のレストランのようなパフォーマンスが、スウェーデンでも行われていたとは、驚きですね！
この「執事のソース」は、「Glavlaxsås/グラーブラックスソース」（マリネサーモンソース）とも呼ばれ、スウェーデン料理の代表的なソースです。
今回は、レッドビーツを使ってマリネした、少し洒落たお料理と一緒にご紹介します。
パーティやお正月のお節に、とても素敵な１品になること間違いなしです！
また、スモークサーモンのサンドイッチに合わせても美味しいです。
以前ご紹介した「マリネサーモン」との相性もよいので、ぜひ作ってください。

［材料］約１５０ml（１０～１５人分）

【ホーヴメスタルソース】
・a)スウェーデンのマスタード（IKEA）or 辛めのマスタード・・・大さじ2
・a)ディジョン粒マスタード・・・・・大さじ1
・a)砂糖・・・大さじ2
・a)レモン汁・・・1/2個分
・a)ホワイトバルサミコビネガー（酢で代用可）・・・大さじ1
・a)醤油・・・小さじ1

・サラダオイル・・・・100ml
・ディル（葉の部分をみじん切り）・・・10～13本程度
・ホワイトペッパー・・・少々
・塩・・・・少々

作り方

1.: ボウルに材料a)を入れ、砂糖が溶けるまでよく混ぜ合わせる。

2.: １）にサラダオイルをほんの少しずつ入れて、勢いよく混ぜて乳化させながら全てのオイルを混ぜる。

3.: 味を見て、塩とホワイトペッパーで調整する。みじん切りにしたディルの葉を入れて、混ぜ合わせる。

【レッドビーツ風味のマリネサーモン】
・サーモントラウト（ノルウェー産）・・・・１柵（160～200g）　＊脂がのっているノルウェー産がおすすめです。
・グラニュー糖・・・・大さじ１
・粗塩・・・・大さじ１
・レモンゼスト・・・・1/2個分
・レッドビーツ・・・・・小 1/2個（５０g）
・ディルの葉　少々

【作り方】
１）ボウルにグラニュー糖、粗塩、レモンゼストを入れて混ぜる。
２）レッドビーツの皮を剥き千切りにして、１）にいれて混ぜあわせる。
３）サーモンをバットにいれて、２）を指で擦り込むようにしてからサーモンを覆ったら、ラップをかけて冷蔵庫で１～2日寝かせる。
*途中でサーモンを１度ひっくり返す。
４）冷蔵庫からとりだしたら、レッドビーツを取り除き、キッチンペーパーで拭き取ってから、スライスする。
５）レンゲや小皿にホーヴメスタルソースを垂らして、その上に薄くスライスしたサーモンをくるくると薔薇のように巻き盛り付ける。飾りにディルの葉を添え、レモンゼストを振りかけてサーブする。