コラム from Sweden
12ヶ月のおいしい話

ハウスメーカー【スウェーデンハウス】がお届けする、
スウェーデン料理のレシピ。

第93回
Hovmästarsås/ホーヴメスタルソース(スウェーデン風スウィートマスタードソース)

Hovmäsrar/ホーヴメスタルとは執事のこと。その昔、スウェーデンの高級レストランでは、ソースの材料を乗せたワゴンをお客様のテーブルまで運び、目の前で作っていたことから命名されたソースです。
日本のレストランのようなパフォーマンスが、スウェーデンでも行われていたとは、驚きですね!
この「執事のソース」は、「Glavlaxsås/グラーブラックスソース」(マリネサーモンソース)とも呼ばれ、スウェーデン料理の代表的なソースです。
今回は、レッドビーツを使ってマリネした、少し洒落たお料理と一緒にご紹介します。
パーティやお正月のお節に、とても素敵な1品になること間違いなしです!
また、スモークサーモンのサンドイッチに合わせても美味しいです。
以前ご紹介した「マリネサーモン」との相性もよいので、ぜひ作ってください。

[材料]約150ml(10~15人分)

【ホーヴメスタルソース】
・a)スウェーデンのマスタード(IKEA)or 辛めのマスタード・・・大さじ2
・a)ディジョン粒マスタード・・・・・大さじ1
・a)砂糖・・・大さじ2
・a)レモン汁・・・1/2個分
・a)ホワイトバルサミコビネガー(酢で代用可)・・・大さじ1
・a)醤油・・・小さじ1

・サラダオイル・・・・100ml
・ディル(葉の部分をみじん切り)・・・10~13本程度
・ホワイトペッパー・・・少々
・塩・・・・少々

作り方

1.
ボウルに材料a)を入れ、砂糖が溶けるまでよく混ぜ合わせる。
2.
1)にサラダオイルをほんの少しずつ入れて、勢いよく混ぜて乳化させながら全てのオイルを混ぜる。
3.
味を見て、塩とホワイトペッパーで調整する。みじん切りにしたディルの葉を入れて、混ぜ合わせる。

【レッドビーツ風味のマリネサーモン】
・サーモントラウト(ノルウェー産)・・・・1柵(160~200g) *脂がのっているノルウェー産がおすすめです。
・グラニュー糖・・・・大さじ1
・粗塩・・・・大さじ1
・レモンゼスト・・・・1/2個分
・レッドビーツ・・・・・小 1/2個(50g)
・ディルの葉 少々

【作り方】
1)ボウルにグラニュー糖、粗塩、レモンゼストを入れて混ぜる。
2)レッドビーツの皮を剥き千切りにして、1)にいれて混ぜあわせる。
3)サーモンをバットにいれて、2)を指で擦り込むようにしてからサーモンを覆ったら、ラップをかけて冷蔵庫で1~2日寝かせる。
*途中でサーモンを1度ひっくり返す。
4)冷蔵庫からとりだしたら、レッドビーツを取り除き、キッチンペーパーで拭き取ってから、スライスする。
5)レンゲや小皿にホーヴメスタルソースを垂らして、その上に薄くスライスしたサーモンをくるくると薔薇のように巻き盛り付ける。飾りにディルの葉を添え、レモンゼストを振りかけてサーブする。

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by Sweden House
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スウェーデンハウス公式サイト

ライター:見瀬理恵子(イラストレーター)
ライター:見瀬理恵子(イラストレーター)
大阪総合デザイナー学院ファッションデザイン科卒。ペーター佐藤、安西水丸、原田治、新谷雅弘氏に師事。デザイン事務所勤務を経て、フリーランス・イラストレーターとして仕事を始める。1995年ー2000年と2006年から7年間スウェーデンに在住し、娘二人の成人を期に2013年9月に帰国。